目前日期文章:201111 (18)

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咖哩雞

咖哩雞是莉莉安兒子最愛的一道菜,每個月總會邀求煮上一次,而他呢?每每都會為此而吃兩大碗飯,睡前還吃上一碗當宵夜,咖哩雞的湯汁拌飯很難不讓人多吃半碗飯,所以煮咖哩雞時別忘了多煮點白飯,否則保證當餐白飯鐵定是不够喔!

莉莉安喜歡咖哩粉炒過的香氣及咖哩塊的便利性,咖哩塊省去了很多繁複的調味過程,為現代婦女簡化了作菜的困難度及縮短了烹煮的時間,人人都可輕易成為廚房內的大師!

 

莉莉安的私房菜.....咖哩雞  

 

材料:雞腿一大隻,洋蔥半顆,紅蘿蔔一條,馬鈴薯2顆,印度咖哩粉一大茶匙,日式咖哩塊4小格,薑3片

作法:

1.雞腿洗淨以熱水川燙過備用。

2.紅蘿蔔及馬鈴薯切成塊狀備用(紅蘿蔔約2.5cm大小,馬鈴薯則3至4cm大小)。

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紹子麵

某假日的早上老公陪著莉莉安上市場買菜時,問莉莉安會不會作他老爸生前常作的紹子麵,他突然想吃。

公公生前常在假日作此麵食給一家大小作為午餐食用,大夥也都非常捧場的唏哩呼嚕吃他個一大碗,真的是太好吃了!現在呢?只能回味他作的原味。公公是道地的四川人會作一手好吃的川菜及麵食,且因早年長期軍旅生涯,也練就一手好廚藝,裡頭最為大家稱道及喜好的麵食就是酸辣麵與紹子麵。莉莉安在外頭吃過一堆紹子麵,唯獨公公所做的紹子麵是最愛,前些年辦公室在大安路,同事也常買紹子麵作為午餐,但每回吃莉莉安總是邊吃邊叨念著公公作的多好吃多好吃~~料多味美!可惜現在都吃不到!

紹子麵的由來:相傳古代有位狀元考取功名返鄉宴客,憶起自家嫂嫂烹調一道麵食非常可口,於是央請嫂子烹煮招待客人,來客都非常喜歡這道麵食,但不知是何麵,只知是「嫂子做的麵」,逐漸遠播後演變至今日,而有「臊子麵」、「少子麵」、「紹子麵」…之諧音的名稱。

另一說法:四川人將切碎的食材稱為〈紹子〉,有食譜寫成〈屑子〉,看到這詞兒,您大概就懂了吧!

但似乎各家所作的紹子麵所放的材料也都不竟相同,有些人會放些蝦米,木耳.....但我仍覺得放什麼都可以,重點是要家人喜歡就好!

今天莉莉安所放的材料,都是延用公公傳授的食材及作法,相似度百分百!(自己說)呵呵~~

 

莉莉安的私房菜.....紹子麵  

 

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芹菜腐腸

作法與芹菜腐皮相當類似,腐腸買回來若未能於當日食用,千萬要記得放冷凍保存,否則很容易就酸掉。

且腐腸我是買未炸過的(不想吃的太油膩,又怕他那鍋油......),但未炸過的腐腸很容易巴鍋,除非油多點(總比來路不明的油要好些)或是用不沾鍋來炒,也可避免巴鍋問題。

 

莉莉安的私房菜....芹菜腐腸  

材料:腐腸2條,芹菜一把,蒜頭,薑絲,豆瓣醬
作法:
1.芹菜洗淨切段,腐腸切成小小段。
2.熱鍋下油40cc,放入薑、蒜頭與辣豆瓣醬爆香。
3.放入腐腸中火炒香(腐腸很容易巴鍋,要嘛油多,不然最好是使用不沾鍋),先放些許鹽,否則芹菜放時再放,芹菜會過鹹而腐腸會沒鹹。

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肉絲竹筍

要吃綠竹筍最好的季節是在每年的五、六月,但平日若想吃時也可購買真空包的水煮綠竹筍來料理,味道也不錯!而且真空包放在冰箱內保存期限又久,莉莉安有時假日所買的菜被用完時,就會以這真空包的綠竹筍與冷凍庫存的梅花肉來料理,快速就可變出一道佳餚囉!

 

莉莉安的私房菜....肉絲竹筍  

材料:真空包綠竹筍一包,豬梅花肉150g,薑,蒜頭,蔥2根

作法:

1.豬梅花肉橫紋切片再切成絲,放入3g鹽、5cc米酒及5cc水拌勻後加入2g太白粉抓勻稍醃一下。

2.綠竹筍先斜切成片,再切成絲。

3.熱鍋下油40cc,放入薑片及蒜頭後,倒入醃好的肉,中大火快速翻炒至肉稍三成變色,即放入筍絲,加些許鹽及烹大師快速翻炒至肉熟再加入蔥段拌炒即完成。

 

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九層塔煎蛋

雖是很簡單的一道菜,放到食譜裡也有點太牽強,但這道從小吃到大的菜肴仍有其魅力存在。

莉莉安小時住苗栗鄉下,窮鄉僻壤的家中門前總種著幾棵九層塔,家裡也養雞養鴨。但每每生病時,阿媽就會來個麻油煎九層塔給補補身子,也因此讓莉莉安印象深刻,其中不僅是麻油及九層塔的香氣,當中還帶有家人的關心與疼惜,是讓人感動的一道菜!

 

莉莉安的私房菜.....九層塔煎蛋  

材料:麻油,雞蛋3顆,九層塔10元


作法:

1.將九層塔僅留下嫩葉,並切成碎末。

2.雞蛋打散,加入九層塔及些許鹽打勻蛋液。

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糯米椒豆鼓小魚干

自從去年開始,就愛上各式各樣的糯米椒料理,但最隨手可得的仍是這道菜,因為家中冰箱無時無刻都有小魚干及豆鼓。糯米椒形似辣椒,但卻整個皺巴巴的,顏色亦較綠色辣椒要淺色些。但一點都不辣,味道與紅辣椒完全相同,但卻不同於青椒之味道。且具紅辣椒之有益心血管疾病之好處,所以怕辣者,可放心盡情的吃~~

 

莉莉安的私房菜.....糯米椒豆鼓小魚干  

材料:糯米椒約十來根,小魚干一小把,溼豆鼓,薑,蒜頭

作法:

1.將糯米椒洗淨斜切成適當大小。

2.小魚干泡水十分鐘後瀝乾備用。

3.鍋熱下油40cc,放入薑片及大蒜與小魚干,中小火炒至小魚干稍乾(也不可過乾,因加入糯米椒仍要續炒,避免最後口感太乾硬)放入溼豆鼓及糯米椒,加些許鹽拌炒至糯米椒熟即完成。

 

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素四色時蔬

吃多了大魚大肉,偶爾也吃點清淡時蔬,而這道色、香、味、美的四色時蔬則是簡單又營養的素食料理,偶而吃素時也可吃的健康外又美味唷!

 

莉莉安的私房菜.....素四色時蔬  

 

材料:紅黃椒各一顆,杏鮑菇一大根,蘆筍一把


作法:

1.將蘆筍之較老的根部折掉,很多人第一次處理蘆筍都不知如何判斷老或嫩,很容易的辦法是用手輕折,輕易可折斷即為嫩,折不斷當然是老囉!洗淨後再切或折成適當長短。

2.將杏鮑菇橫切後再斜切成薄片

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瓜仔蒸肉

作法看似繁複,但其實是很簡單的一道電鍋料理,其實蒸好就已很好吃,但再加點工,味道更是入味,肉則較為鬆軟。莉莉安較喜歡這鬆散香濃的口味,因此都會再花個五分鐘完成這道菜,下回您也來試試。


 

莉莉安的私房菜.....瓜仔蒸肉  

加工後的瓜仔蒸肉

 

莉莉安的私房菜.....瓜仔蒸肉  

未加工前的瓜仔肉

 

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芹菜腐皮

每餐除了要有魚、肉、青菜等料理,但一定要有一道下飯的菜色,所以莉莉安最為頭痛的反是這"下飯菜",要讓大家除營養兼顧外,仍希望大家能多吃點飯。特別是一個便當內若沒下飯菜,這個便當似乎就還缺個什麼,原來莉莉安就是這樣將家中大大小小的嘴給養壞了!

 

莉莉安的私房菜.....芹菜腐皮  

 

材料:芹菜一小把,腐皮四片,紅蘿蔔絲,薑,蒜頭

作法:

1.腐皮買回可放置於冷凍保存,食用前泡水解凍即可,橫切成絲備用。

2.芹菜去葉洗淨切成段,紅蘿蔔切成絲。

3.鍋熱下油30cc,放入薑片及蒜末,放入腐皮,小火炒乾,炒至腐皮稍乾時加入紅蘿蔔絲並放入些許鹽,5cc醬油,烹大師少許,再加入芹菜續炒至芹菜熟即完成。

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芥蘭牛肉

進入冬季是吃芥蘭菜的最佳季節,此時的芥蘭鮮嫩甘甜,搭上蠔油牛肉,真的是超佳的搭配。

芥蘭葉很容易有蟲害,若整片葉子完整無缺的就要小心有太多的殘留農藥,買的時候儘量挑葉片肥美有孔洞沒關係(至少農藥少些),冬天就較少蟲害也是吃芥蘭的最好季節,上菜市場別忘了買這節令蔬菜,才能吃到好吃又營養的食物。

 

莉莉安的私房菜.....芥蘭牛肉  

 

材料:牛梅花肉200g/芥蘭300g/蒜2顆/蠔油/太白粉

作法:

1.將牛肉横紋切成大小適中之薄片以5cc醬油3cc的水和勻再加約3g太白粉和勻並加入約10cc油拌勻醃二十分鐘

2.芥蘭菜先將葉子剝下切成小段,再將芥蘭菜心之表皮撕除,留下嫩心,切成片狀。

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蒜香櫻花蝦

兩週前的星期六晚上,九點多小弟拿了一堆他自釣蝦場的豐碩成果上樓,還親手做了兩道泰國蝦料理,邀了表弟來家中小酌,但表弟與其朋友來的晚,泰國蝦已所剩無幾,偏偏幾人又喝的酒意正興,莉莉安只好再動手做兩道下酒菜,小弟說冰箱中還有泰國蝦,要我做道蒜味蒸蝦(忘了拍照,改天再補吧),但只有一道菜,似乎又稍嫌少,但星期六的晚上,我家冰箱是最空的一天(要星期日上午才會補滿一星期的物資),打開冰箱正好看到還有婆婆託朋友自東港買回來的櫻花蝦,做道蒜味櫻花蝦(最佳下酒菜),讓他們一次喝個够!

 

莉莉安的私房菜.....蒜味櫻花蝦  

材料:櫻花蝦,蒜頭4顆,蔥2根,黑楜椒

作法:

1.將櫻花蝦洗淨瀝乾,蒜頭拍碎備用

2.鍋熱下油約40cc,油鍋熱後放入櫻花蝦及蒜末,小火慢炒至櫻花蝦炒乾且轉紅後,直至釋出香味。


3.灑上些粗黑楜椒(細的較不佳香氣不足)及鹽巴,續炒至蝦子整個轉至香酥,再加上蔥段即完成。

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紅燒吳郭魚

今天在市場看到魚販正好賣海水養殖的吳郭魚(體型較小較沒土味),突然好懷念以前偶爾會買到紅色的吳郭魚(它有個很美的名字:紅色尼羅魚)。

愛上紅燒吳郭魚或鯉魚是因為公公燒的一手好吃的正統川味吳郭魚(公公是四川人,愛吃辣)但自從孩子陸續出生後,孩子與婆婆不吃辣,餐桌上就漸漸失去了正統的川味料理,料理呢也愈來愈台式口味。今天的紅燒仍不是正統川味,正統川味會再加上花椒爆香,且辣豆瓣的量也會較多些,口味有點麻與辣,再加上重口味的醬汁,很快就擄擭我的胃。

雖然孩子長大後漸漸也能接受辣味,但老公此時卻因腸胃長期不適,需要吃的清淡。我呢?只能將這濃濃的川味紅燒放在記憶盒中。偶爾打開,自我品嚐一番!

 

莉莉安的私房菜.....紅燒吳郭魚  

 

材料:吳郭魚一條,薑,蔥,蒜


作法:

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紅燒油豆腐

不是所有的油豆腐都可來作這道料理,我只有在傳統市場看到一些專賣豆干油豆腐的攤販,只要他賣的豆腐豆干够細嫩,就可以向其購買油豆腐。我在乎的是油豆腐的嫩度及孔洞的均勻,有些已皺巴巴的油豆腐就不適合拿來作這簡易的紅燒,作法愈是簡單其材料就須更講究。好吃的秘訣也許就在這些小撇步當中。

 

莉莉安的私房菜.....紅燒油豆腐  

 

材料:方型油豆腐四個、花椒、八角、蔥、蒜、辣豆瓣醬、醬油、高湯或高湯塊


作法:

1.熱鍋入油30cc,將花椒爆香,除去花椒,留油放入八角及拍碎之大蒜與一匙辣豆瓣醬炒香。

2.關小火倒入約4碗水(或高湯)、15cc醬油、糖3g、高湯塊一顆(前頭若是直接加水,建議加點排骨或香菇高湯塊皆可讓豆腐可吸滿湯汁)。

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家人愛吃的一道菜......肉燉馬鈴薯,營養又可口 ,重點是作法超簡單的。

鮮嫩多汁的燉肉及香鬆綿密的馬鈴薯搭在一起,大人小孩都愛,以前我常以小排骨來替代梅花肉,但這兩年家人儘量減油吃法,油滋滋的小排也就慢慢被全瘦的梅花肉給替代了。

 

莉莉安的私房菜.....肉燉馬鈴薯  

 

材料:豬梅花肉一斤、馬鈴薯二顆、花角、八角、醬油

作法:

1.梅花肉切成約3cm塊狀,以開水川燙,馬鈴薯切成同大小塊狀。

2.熱鍋下油約30cc,以熱油小火爆香花椒,再將花椒去除,留油。

3.花椒熱油放入八角及川燙過的豬肉並加些許鹽中火炒一下,灑米酒10cc,再加醬油約50cc、糖3g,並加水約200~250cc,水需完全覆蓋豬肉,肉才不會柴掉。

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櫻花蝦娃娃菜

二年前在上海吃過炒娃娃菜,那時台灣還很少出現此青菜,但現在在市場已常見,台灣的農業真的是非常厲害,好像沒有栽植不出來的蔬果。今天我也買了這道菜回家準備利用家中所剩之櫻花蝦來道鮮味青菜料理。這也是第一次出現在我們家餐桌的喔!反應還不錯,娃娃菜的口感較大白菜稍脆硬些,風味差異不大,但兒子說他較喜歡大白菜炒蝦乾。但婆婆說她喜歡這脆脆的口感!青菜蘿蔔各有所好啦!

 

莉莉安的私房菜.....櫻花蝦娃娃菜  

 

材料:櫻花蝦20g,娃娃菜400g,蔥二根

作法:

1.櫻花蝦洗淨備用

2.熱鍋下油30cc,放入櫻花蝦爆香,直至香味出現,但千萬別焦了。

3.放入切段的娃娃菜,鍋邊加水50cc,放入適量鹽,至娃娃菜熟,續放入蔥段拌少即完成。

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古早味炒劍蝦

今天運氣不太好,才將蝦子退了冰準備先洗乾淨再來去除砂筋,沒想到就被它頭上那尖尖的刺給擢傷了手,下回得先剪去那尖尖的刺再來處理。
弟弟看我正在處理蝦子時問莉莉安”媽媽今天你準備怎麼料理這蝦呢?”莉莉安說”我想用傳統的炒法,來個家常炒蝦”,兒子一臉孤疑的臉,還說你不要亂作啦!你最愛亂搞食物,莉莉安回答,若不是我愛亂變,你們又怎吃得到各種不同口味的創意料理呢?”
此時讓我想起30年前到高中同學家時,她媽媽就是這麼簡單的料理,但卻讓我懷念至今,憑良心說,我媽真的不太會變化菜色,難得吃到這麼好吃且入味的蝦,怎能不學起來呢?今天也來分享一下這道菜。

 

莉莉安的私房菜.....古早味少劍蝦  


材料:劍蝦一斤,蔥二根,蒜2顆,薑絲,米酒,醬油,糖

作法:

1.劍蝦洗淨,剪去鬚鬚及頭部尖銳之刺,並自背後以牙籤挑砂筋。

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牛蒡肉絲

大家都知道牛蒡含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物(菊糖、牛蒡糖與寡糖)、礦物質及維他命C與B群,營養價值很高。牛蒡所含的寡糖及高膳食纖維,還可健胃整腸,消脹氣,改善便秘,避免宿便導致毒素吸收,有助直腸癌的預防,此外,牛蒡所含的菊糖,也很適合糖尿病患者食用。牛蒡除作食材亦可入藥,有利尿、解熱、消腫與解毒之功效,依本草綱目記載,牛蒡主治「傷寒、寒熱汗出、逐水,久服輕身耐老」。看完牛蒡的總總好處,當然餐桌上也要來道牛蒡料理囉!今天用的是豬里肌而非牛肉,改天再來道牛蒡牛肉絲料理吧!

 

莉莉安的私房菜.....牛蒡肉絲  

 

材料:小里肌300g,牛蒡一根,蔥二根,蒜頭2顆,廚易壽喜燒醬

作法:

1.小里肌橫紋切片,再切成絲,放入5cc醬油,及5cc米酒,拌勻,最後加入太白粉3g,再抓勻醃漬二十分鐘。

2.將牛蒡以刀(不是削皮刀喔)刮除表皮,邊切絲(牛蒡較細,可斜切成片,再切成絲),邊置入水中浸泡避免牛蒡氧化變黑。

3.熱鍋下油20cc,放入一顆大蒜爆香,將浸泡水中的牛蒡絲撈起放入鍋中,加些許水及2g鹽,將牛蒡絲中火炒熟後盛起。

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前兩個禮拜,同事說她上次燒了牛肉,將剩餘湯汁作成牛肉麵,但家人直說沒味道。但我今天仍是以剩餘湯汁做成牛肉麵味道仍是相當濃郁,問題可能出在於我加了很多的牛骨,湯汁在滷時也加較多,相對後面作成牛肉麵對水的比例也不同,大約是3:1的濃度,也許就差別在這兒,下回買牛肉時別忘了向老闆多要些牛骨,或是買點較便宜的肉,切小塊點,最好能讓牛骨及這碎肉先行熬煮一番再來加入紅燒,味道也許就不會如此清淡了!(下次我來試試)

 

紅蘿蔔燒牛肉.jpg  

 

材料:牛腱子心800g、牛骨(可向店家要免費的),紅蘿蔔二條、花椒、八角、蒜頭、辣豆瓣醬

作法:

1.牛腱子心切成約4cm塊狀,將腱子肉及牛骨以開水川燙去血水,紅蘿蔔切成約3公分塊狀備用。

2.熱鍋下油約30cc,以熱油小火爆香花椒,再將花椒去除,留油。

3.花椒熱油放入八角、蒜頭、辣豆瓣醬5g,並放入川燙過的牛肉,並加些許鹽中火炒一下,灑點米酒約10cc,再加醬油約50cc糖3g,並加水約200~250cc,水需完全覆蓋牛肉。

4.水開後轉小火慢燉並放入不辣豆瓣醬15g及牛骨約續煮約1.5小時,試試牛肉是否可咬斷,若可輕易咬斷,則加入切好之紅蘿蔔續煮約15分鐘後,燜約15分鐘,即完成。

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